11 рецептов солянок

Солянка — густой острый суп, соединяющий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом. Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

1. Солянка мясная

Ингредиенты для приготовления мясной солянки:

  • 1,25 л мясного или костного крепкого бульона,
  • 1-2 стакана огуречного рассола,
  • 200 г отварной говядины,
  • 200 г жареной говядины или телятины,
  • 100 г ветчины,
  • 100 г сосисок,
  • 1/4 курицы,
  • 2 соленых огурца,
  • 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана),
  • 2 помидора,
  • 100 г сметаны,
  • 12 маслин,
  • 1-1,5 стакана соленых грибов,
  • 1-2 столовых ложки каперсов,
  • 1 луковица,
  • 1 столовая ложка петрушки,
  • 1 столовая ложка укропа,
  • 2 столовых ложки зеленого лука,
  • 10 горошин черного перца,
  • 3 горошины ямайского (душистого) перца.

Приготовление мясной солянки:

  1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
  2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
  3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
  4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
  5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, также в течение 10-15 мин.

2. Солянка рыбная сборная

Ингредиенты для приготовления солянки рыбной сборной:

  • 1,25 л рыбного бульона,
  • 1 стакан огуречного рассола,
  • 0,5-1 лимон,
  • 500 г рыбного филе,
  • 10-12 раков,
  • 250 г отварной соленой горбуши, кеты,
  • 250 г свежей осетрины,
  • 2 луковицы,
  • 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов),
  • 2 помидора,
  • 2 столовых ложки каперсов,
  • 12 маслин,
  • 1,5 стакана соленых грибов,
  • 1 крупная морковка,
  • 1 петрушка (корень и зелень),
  • 10 горошин черного перца,
  • 2 столовых ложки укропа,
  • 1 столовая ложка зеленого лука,
  • 4 лавровых листа,
  • 2 столовых ложки подсолнечного масла.

Приготовление солянки рыбной сборной:

  1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
  2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
  3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и
  4. Поставить посуду в духовку или на плиту на медленный огонь на 15 мин.
  5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками — без зерен — и раздавить ложкой).

3. Рыбная солянка с осетриной

Ингредиенты для приготовления рыбной солянки с осетриной:

  • 250 г филе осетра,
  • 2 клубня картофеля,
  • 1 помидор,
  • 1 болгарский перец,
  • 1—2 маринованных огурца,
  • 10—12 маслин,
  • 50 г муки,
  • 50 г растительного масла для жарки,
  • соль, черный молотый перец, зелень петрушки,
  • 1 лимон для украшения.

Приготовление рыбной солянки с осетриной:

  1. Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
  2. Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
  3. Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8—10 минут.
  4. Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
  5. Через 2—3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5—7 минут.
  6. К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.
НАЖМИТЕ НА СТРЕЛКУ НИЖЕ, чтобы читать далее